生鮮一直都是超市的聚客利器。近幾年以來，以生鮮為核心經營品類的業態創新成為零售業升級發展的方向，但生鮮損耗卻一直是困擾門店經營提升的大問題。
一、生鮮損耗的幾個主要原因。1、商品進貨時鮮度不達標（鮮活類的保質期是指自源頭產出到影響銷售而下架的過程）；2、門店的補貨不準確，不是按照單品日均銷量進行，人為估計造成補貨量遠大于日銷量，造成損耗；3、配送原因造成的。在假定補貨數量準確的前提下進行補貨，但在配送過程中采購量明顯大于補貨量，而門店感覺能存放而收貨，造成損耗；4、商品的存儲條件不當造成商品保質期的縮短；5、陳列一味追求量感且不做假底陳列，或不注意商品保護造成損耗；6、商品定價不當。沒有做到及時準確的市調，造成商品價格同市場、競爭店差異過大，影響銷量；7、商品未經分揀造成次品過多，加之日常商品的檢查、挑揀、處理不及時；8、系統原因。商品盤點不準確、不及時。
二、減少損耗的相關措施。嚴把商品采購關，堅持采購新鮮商品，注重品質；商品的補貨人員應固定，并且補貨數量以基礎陳列量和日均銷量為參考，嚴格按照以銷定量的原則補貨，收貨時嚴格按照訂單量收貨；培訓員工掌握鮮活類的單品保存要求和相關切割、分割技術，并且監管到位；商品的陳列要符合實際情況，在商品上貨過程中注意保護商品，減少損傷；每天進行市場調查，合理調整商品的價格帶；加強門店日常營業過程的監管，切實做到及時挑揀，處理；及時準確地盤點，并且針對重點單品找出損耗原因并改進；改革員工薪資結構，把損耗和收入緊密掛鉤，加強員工責任心。
三、創造不同的存儲保鮮環境。不同的生鮮商品需要不同的保鮮環境，超市就需要創造適合的環境以減緩生鮮新陳代謝過程中所造成的損耗。首先要做好存儲前的處理工作，例如木瓜、芒果、香蕉等熱帶水果儲存在密閉紙箱中，經過長時間運輸溫度會急速上升，運達倉庫后要盡快降溫、充分散熱，再以常溫保管。其次，不同生鮮品類有不同的溫度要求，要嚴格按照標準執行，例如，熟食熱柜銷售的食品溫度不能低于60℃，冷凍柜溫度應控制在-18℃以下，冷藏柜溫度應控制在0-5℃。還有就是特殊品類的生鮮要用特殊方法儲存，不能一概而論。葉菜類生鮮要直立存儲，有切口的蔬菜，切口應朝下；避免冷風直吹果蔬，否則容易失去水分而枯萎；為保持倉庫內濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布……
四、促銷售賣加快周轉。為了保持商品的鮮度，售賣時需要根據商品的品質進行價格調整，目的是保持商品質量，降低商品損耗，在商品最好的狀態時將其銷售出去，從而加快商品周轉。超市應適時把握折扣時機，將品質有差異的商品以不同價格盡快銷售出去。但在打折時需要注意商品的品質，對品質不一的商品要進行分揀，不可同臺銷售。對失去銷售價值的商品，及時報損，否則影響顧客的信任度。鮮活類生鮮是門店拉動客流非常重要的品類，在保證門店銷售業績的同時降低損耗是有效提升毛利的最佳渠道。隨著生鮮自營和精細化管理普及，生鮮通過科學的防損管理，也可以成為企業的盈利點。
（經營板塊 盧常卿）
